そば打ち・・・伝統の技巧と心
『そばは生き物』
目指すそばはコシがあってしなやか
そば打ちは、一日使う分を、毎朝その日の天気を見て、毎日変わる湿度や温度に応じて、水の量や打つ時間を加減しながら打ちます。
一番大事なそば玉を作るとき、そば粉が水と混合され玉状になるとき「今だよ」と打ち手に教えてくれる。その瞬間がそばを打つ絶好のタイミング。そして一気にそばを打つ・・・
そばは、「三たて」が旨い。
一、挽きたて ...そば粉は、何と言っても挽きたてに限ります。
そばの楽しみは、その風味です。そば独特の味と香りを最大限に味わっていただくために、挽きたてのそばを打ちます。
二、打ちたて ...そばは打ち立てが旬です。
そばに水を加えてこねると、デンプン分解酵素が働き、糖分が増えて甘みと粘りが出ます。しかし、時間が経てばデンプンの弾力が失せていき、そばの香りや口当たりが劣化していきます。ですから、そばは打ちたてで食するのがいちばん美味しく召し上がれるポイントなのです。
三、湯掻きたて ...そばは、湯掻きたてが最高です。
湯掻きたてのそばはコシがあって喉ごしがよく、最高の食感が楽しめます。しかし、時間が経てばパサパサとしてのびた状態になり、そばの食感が失われていきます。
信州庵では少し時間をいただいて湯掻きたてのそばを提供いたしておりますので、湯掻きたてのコシと喉ごしを堪能してください。
信州庵は、いつも旨いと云われるそばを打ち続けます。